Wywiady

Andrzej Paradowski. Wracać do cukierni po smaki

– Mamy klientów z różnych stron świata. Sentymentów nie brakuje i działają w dwie strony – ktoś sobie życzy tortu do Stanów, a ktoś inny stamtąd dzwoni i zamawia tort na wesele córki, które będzie w Gdańsku. Dlaczego my? Bo ludzie pamiętają nasze smaki i to dla nich coś więcej niż tylko zamówienie tortu – to tort z cukierni, którą się pamięta i lubi. W okresie wakacyjnym przyjeżdżają tu tacy ludzie, którzy kiedyś mieszkali w Gdańsku. Przychodzą, zachwycają się, ze cukiernia działa i chcą babeczkę albo pączka, bo pamiętają te smaki – opowiada Andrzej Paradowski, cukiernik, rzemieślnik i właściciel cukierni Paradowski w Gdańsku-Wrzeszczu.

Fotografia: Renata Dąbrowska

 

JAKUB KNERA: Jak pan zainteresował się cukiernictwem?

ANDRZEJ PARADOWSKI: W rodzinie rzemieślniczej wszelkiego rodzaju konsekwencje spadają na ciebie automatycznie. Trzeba być dyspozycyjnym i pomagać. Będąc w szkole, w wakacje na praktyki przychodziłem do ojca. Po skończeniu studiów byłem czeladnikiem, potem wspólnikiem, a potem przejąłem firmę. Doświadczyłem wszystkich etapów szkolenia rzemieślniczego. Wiem jak się czyści blachy, zamiata podłogę, stół i narzędzia, ale też jak zrobić ciasto albo tort, który będzie czymś się różnił.

Pana cukiernia, która znajduje się na ulicy Wajdeloty, jest najstarsza w Gdańsku. Powstała w momencie, kiedy wojna się kończyła, w 1945 roku.

Mój ojciec po okresie okupacji spędzonym w Warszawie, wyjechał stamtąd, „wsiadł do pociągu byle jakiego” i trafił do Gdańska. W stolicy szkolił się i pracował u rzemieślników w jednej z największych cukierni, która nazywała się Ziemiańska. Miała kilka filii, w tamtym okresie czasu była uznawana za jedną z najlepszych. Potem uruchomił tam swoją pierwszą cukiernię i zaczął wdrażać własne receptury i je promować. Wszyscy korzystali z tych samych receptur, ale okazało się, że ważny jest smak. I to on zostaje w pamięci.

Zabrał go ze sobą do Wrzeszcza?

Trafił do Wrzeszcza, znalazł kamienicę, bo wiele z nich było pustych. Traf chciał, że była to stara piekarnia, więc osiedlił się tu ze swoim bratem. Przez pierwsze lata nie było zapotrzebowania na pączki, ale jedynie na chleb dla mieszkańców i wojska. Wraz z upływem czasu doszło do sytuacji, kiedy cukiernictwo też było potrzebne i potem to stało się główną domeną, chociaż teraz też robimy chleby i pieczywo.

Jak ważna jest ta rodzinna tradycja? Pan uczy kolejne pokolenia cukierników?

Doszliśmy do momentu, kiedy dla wielu ludzi nie ma pracy. Zachłysnęliśmy się tym, że wszyscy muszą mieć wykształcenie wyższe i mamy masę szkół, które produkują bezrobotnych inżynierów, magistrów, doktorów, bo nie ma na nich zapotrzebowania. Zawody rzemieślnicze stwarzają możliwość nauki zawodu i wykorzystanie jej do pracy. Dopiero od niedawna zaczyna mówić się o tym, że szkolnictwo zawodowe ma przyszłość. Zakład rzemieślniczy, który nie szkoli uczniów, nie jest zakładem rzemieślniczym z krwi i kości, poza tym nie stwarza sobie następnego pokolenia pracowników.

Kolejne pokolenia garną się, żeby się uczyć?

Stworzyliśmy własne szkoły po to, żeby dać szanse w ukształtowaniu nowych zespołów do pracy w zawodzie. Ale poziom młodzieży jest żenujący – nie wiedzą czego chcą, przychodzą jakby za karę, a ich zdolności są bardzo ograniczone nawet w dobie „Masterchefa”. Bardzo chętnie wszystko robią, pod warunkiem, że w komputerze. Stukając w klawisze, coś dzieje się łatwo i szybko. W cukierni tak się nie da – pracę rzemieślniczą wykonuje się wielokrotnie, aby doprowadzić efekt do pewnej doskonałości.

Rośnie moda na gotowanie w domu.

Są osoby, które sprawdzają się w gastronomii, ale cukiernictwo jest czymś innym – ciężko robi się to w domu, bo trzeba zbyt dużo różnych elementów, do prowadzenia takiej działalności. Zupę mogę ugotować raz i wszystkich poczęstować, ale robić codziennie nowy tort to już niekoniecznie okazja do wykazania się. Tym bardziej, że budowanie własnej kuchni sprowadza się do posiłków codziennych. Ciasto, torty to ten bardziej ekskluzywny dodatek. Niełatwe jest też samo stworzenie zaplecza gospodarczego – trzeba wejść na nowy poziom i chcieć. Swoim uczniom mówię, że jeśli chcą być cukiernikiem, to powinni zrobić coś w domu i poczęstować najbliższych, sprawdzić to. A jeśli chcą się pochwalić, to niech przyniosą mi i będziemy się cieszyć razem. Coraz mniej widzę tego zapału i chęci, a coraz więcej osób, które chcą wszystko wiedzieć szybko. Jeśli przychodzi ktoś i ciągle gapi się w komórkę to znaczy, że nie chce się nauczyć, ale odbębnić robotę. Bez sensu skoro ktoś przerywa proces produkcji żeby odebrać telefon albo sprawdzić facebooka. Nie o to chodzi!

Budynek w którym mieści się cukiernia Paradowski przed wojną. Żródło: http://danzig-online.pl/

Budynek w którym mieści się cukiernia Paradowski przed wojną. Żródło: http://danzig-online.pl/

Zawód cukiernika cieszył się kiedyś nobilitacją.

O piekarzu mówiło się, że musi przewalić tonę ciasta, a cukiernik to ten, który zajmuje się rzeczą artystyczną: trzeba pomyśleć, policzyć, umieć to wszystko zebrać i zaprezentować.

Klient kupuje oczami, ale nie wygląd jest najważniejszy.

Przez wiele lat rzemiosło było na poziomie stagnacji – w ciągu ostatnich lat media i wejście dużych kapitałów spowodowały, że konkurencyjność wzrosła poprzez podnoszenie poziomu, co jednak nie zawsze oznacza wzrost jakości. Jednym z elementów cukiernictwa jest kwestia wizualna, ale ważniejszy jest smak, to co zostaje na języku. W pewnym momencie zalały nas produkty z Zachodu, które często miały jeden atut: po otwarciu paczki mogły przez miesiąc leżeć i nic się z nimi nie działo. Na początku ludzie się tym zachłysnęli, ale potem zaczęli się zastanawiać i dochodzić do wniosku, że to nie jest „za darmo”, bo w środku musi znaleźć się chemia i środki, które doprowadzały do tego, że żywotność była długa. Smak niekoniecznie był najważniejszy. My cały czas funkcjonujemy w oparciu o to, co się psuje. Bo używamy naturalnych produktów – masło mamy z mleczarni, śmietanę z mleczarni, nie używamy śmietany roślinnej, wszystko niesie określone konsekwencje. Nasze wyroby mają określoną żywotność, ale chce się je jeść. Nie oferujemy chemii.

Diabeł tkwi w szczegółach.

To dbałość o technologię, niuanse smakowe, które decydują o tym, że w jednym miejscu coś nam smakuje, a w innym nie. Ta różnica jest kluczowa. Detale decydują o tym, że uzyskujemy niepowtarzalny smak. Jeśli ludzie go aprobują, to utrzymuje się na rynku. Jeśli nie – odpada firma albo produkt. U nas niektóre produkty mają wieloletnią historię i są produkowane według tych samych receptur, których nie poprawiamy. Mamy kilka receptur, które funkcjonowały, funkcjonują i będą funkcjonować. A poza tym pracujemy w określony sposób – o odpowiedniej porze trzeba wstać, wszystko przygotować, żeby uzyskać efekt: klient, który o godzinie 9 przyjdzie do nas, otrzyma produkt, po który przyszedł. Ale w dalszym ciągu funkcjonujemy na granicy Wschodu i Zachodu.

Co to znaczy?

Koszty mamy zachodnie, a ceny wschodnie. Ceny czynszu i prądu mamy porównywalne do Zachodu, ale ciastka kosztują pół euro, podczas gdy na Zachodzie taniej niż za dwa euro się ich nie dostanie. Jak spojrzymy na to, że w galerii handlowej za kawałek ciastka płacimy siedem złotych to można powiedzieć, że sytuacja jest lepsza jeśli chodzi o relacje finansowe, ale koszty są wyższe. Każda firma funkcjonuje w realiach, które sama tworzy lub w których jest. One się zmieniają na lepsze, ale żeby funkcjonować na rynku, trzeba by było mieć masową produkcję i asortyment z wyższej półki, żeby wyższy poziom zapłacił za niższy. A my produkujemy na dziś, a nie na dłuższą metę. Jak sprzedaje się gwoździe to można powiedzieć, że jeśli dziś nie sprzedamy to zrobimy to za miesiąc albo za rok. U nas jest inaczej, wszystko dzieje się na bieżąco. Patrzymy jaka jest pogoda, czy będzie ciepło, jaki jest dzień tygodnia, czy mamy święto – to wszystko rzutuje na to, ilu klientów przyjdzie, kto to jest, czy będzie ich dużo. Bardzo często przygotowujemy zupełnie inny asortyment dla klientów zewnętrznych. Zamówienia robimy zgodnie z oczekiwaniami, bo jesteśmy im w stanie podołać. Ale to różnica między klientem, który przychodzi po drożdżówkę, a takim, który zamawia 30 kg tortu na określoną imprezę.

Młodych to nie kręci?

Trudno im coś zaproponować z perspektywy biznesu. W korporacjach, urzędach i ustrukturyzowanych przedsiębiorstwa jest określony czas pracy, tabelki do wypełnienia, moment, w którym zamyka się komputer i wraca do domu. Pod koniec miesiąc sprawdzasz ile masz na koncie. Określona płaca, święty spokój, zero odpowiedzialności – jak to przebić? Rannym wstawaniem, odpowiedzialnością, niepewnością? My nie wiemy, co będzie za rok albo dwa. Inwestowanie sprowadza się do długofalowych, przewidywalnych procesów. Bardzo często patrzymy tak, że jeśli w tym miesiącu coś się uda, to na następny możemy sobie coś zaplanować. Wszystko dzieje się na bieżąco.

Pana cukiernia funkcjonuje od 71 lat. W tym czasie we Wrzeszczu powstały trzy centra handlowe. Ludzie dalej przychodzą do Paradowskiego?

Sukcesem jest to, że w ogóle jesteśmy. Nigdy nie mieliśmy przechodniego klienta. Funkcjonowaliśmy w tej rzeczywistości i w niej mogliśmy się znaleźć. Jak niektórzy klienci wchodzą, to ekspedientka podaje odpowiednie ciastko, bo znamy ich i wiemy, czego chcą.

Jak ktoś do mnie przychodzi to nie mówię jakie mam torty, ale pytam się jaki zrobić, bo robię go specjalnie dla danej osoby. Nie wybiera się u mnie z karty menu, ale samemu mówi, co chce się dostać. Każdy tort jest inny i to klient decyduje jaki ma być. Potem go sprawdza i wyraża opinię – jeśli mu smakuje to wraca. Złożenie zamówienia na tort weselny czasem trwa u mnie 30 minut, a czasem nawet godzinę. Muszę dokładnie poznać potrzeby klienta.

Ulica Grażyny przed wojną. Źródło: facebook.com/Cukiernia-Paradowski

Ulica Grażyny przed wojną. Źródło: facebook.com/Cukiernia-Paradowski

Jak w takich czasach odnajduje się rzemieślnik?

Najpierw trzeba odpowiedzieć na pytanie: co to jest rzemiosło? To rękodzielnictwo, coś powtarzalnego. Cukiernia to nie fabryka, ale zakład na granicy handlu, usługi i produkcji. Coś, co niełatwo zdefiniować według przepisów prawnych w Polsce. Bo mówi się nie o małych i średnich przedsiębiorstwach, ale zakładach produkcyjnych lub handlowych. Rzemiosło jest na pograniczu. Wnosi to, co można zrobić bardzo szybko: nowe cykle produkcyjne, możliwość reagowania na rynek i zapotrzebowanie.

Klient dostaje coś niepowtarzalnego, zdrowego, wykonanego w odpowiednim czasie w odpowiedni sposób.

Mówimy o tym, że Picasso był awangardzistą. Ale żeby nim być, musiał pokazać dobre rzemiosło, co widać w jego wczesnej twórczości, był doskonałym rzemieślnikiem. Tylko jeśli nim jesteś, możesz ustalać coś, pokazywać, kreować wzorce. Ale najpierw musisz wiedzieć, co z czym i dlaczego. Tego w komputerze się nie dowiesz, musisz się sam nauczyć, doświadczyć. Modę można kreować, ale nie wystarczy być dobrym rysownikiem, trzeba być też dobrym krawcem. Musimy skroić coś pod miarę – smaków i oczekiwań naszych klientów. Rzemiosło jest więc konieczne, żeby kreować rzeczywistość.

Przychodzą do Pana tylko mieszkańcy z Wajdeloty czy ktoś specjalnie z odległych zakątków?

Ankiety nigdy nie robiliśmy i to ulega różnym zmianom w różnym okresie czasu. Przez wiele lat robiliśmy zamówienia dla klientów z odległych miejsc – np. makowiec na święta dla kogoś z Australii. Trzeba temu sprostać – zrobić wyrób, zapakować, żeby dojechał i wysłać. Świat się skrócił. Kiedyś do Ameryki płynęło się kilka miesięcy, teraz leci się kilka godzin. Na następny dzień nasze produkty mogą znaleźć się w określonym miejscu gdzie indziej na świecie.

Mamy klientów z różnych stron świata także dlatego, że tak migrowali. Sentymentów nie brakuje i działają w dwie strony – ktoś sobie życzy tortu do Stanów, a ktoś inny stamtąd dzwoni i zamawia tort na wesele córki, które będzie w Gdańsku. Dlaczego my? Bo ludzie pamiętają nasze smaki i to dla nich coś więcej niż tylko zamówienie tortu – to tort z cukierni, którą się pamięta i lubi. W okresie wakacyjnym przyjeżdżają tu tacy ludzie, którzy kiedyś mieszkali w Gdańsku. Przychodzą, zachwycają się, ze cukiernia działa i chcą babeczkę albo pączka, bo pamiętają te smaki.

Wracają też na Wajdeloty, specyficznej mikrospołeczności.

To jest właśnie w tym małym grajdołku o tyle fajnie, że nie jest się bezimiennym. Z jednej strony idąc ulicą czasem mam nawet problem i nie zawsze poznaję ludzi, bo jestem jeden a tłum jest duży. Nie jest dobrze jak kobieta mi mówi dzień dobry, a ja nie zrobiłem tego pierwszy. Ale przecież wszyscy się znamy.

Babeczki z Cukierni Paradowski. Fot. Jakub Knera

Babeczki z Cukierni Paradowski. Fot. Jakub Knera

Dlatego w 2002 roku i przez kolejne lata zrobił Pan dla nich Święto Ulicy Wajdeloty?

Tak! Według oceny policji przyszło aż 4,5 tysiąca osób. Ważna była idea: z jednej strony jeśli pracujemy przez 365 dni i korzystamy z klientów, bo oni nas utrzymują, to w jeden dzień w roku chcemy się odwdzięczyć, zrobić coś dla nich. Impreza trwała cztery godziny, ale było bogactwo formy. Zorganizowaliśmy lekcję historii, na której uczniami byli prof. Jerzy Samp i prof. Andrzej Januszajtis, aktorzy zrobili spektakl, a pięcdziesięcioczteroosobowa orkiestra dęta przeszła wzdłuż i wszerz Wajdeloty. Pierwszy raz widziałem, żeby w tej dzielnicy – która była wtedy brudna i zapyziała – nagle pojawiły się takie ilości dzieciaków, które naturalnie reagowały, włączając się w przeżywanie tego, co się działo. Być może nigdy nie mieli do czynienia z kulturą? Ludzie to docenili. Wiele osób to pobudziło i wiele wyszło z domów. Echo niosło aż do Górnego Wrzeszcza. Była grochówka dla wszystkich, a zapach niósł się po okolicy.

Poza tym, co dawaliśmy ludziom, chcieliśmy zwrócić uwagę na fakt, że jeszcze żyjemy. Ulica Wajdeloty wyglądała wtedy koszmarnie, po pewnej godzinie ludzie tu nie przychodzili, często dochodziło do pobić czy kradzieży. Na wydarzenie przyszli włodarze miasta, kandydaci na prezydenta, bo to było okres przedwyborczy. Wszyscy deklarowali, że po objęciu urzędu zajmą się odnową Wajdeloty.

Ale na rewitalizację czekaliśmy 15 lat.

Dążyliśmy do tego, żeby wypromować ulicę dla klientów z zewnątrz, ale też upomnieć się o poprawę jej jakości. Bo ktoś, kto obieca wyrównanie chodników, wygra wybory, a to jest dla ludzi najważniejsze, coś co jest namacalne.

Święto Wajdeloty odbyło się trzy razy. Organizowali je handlowcy z ulicy i zaprzyjaźnione z nami osoby.

Kiedyś ulica Wajdeloty była centrum Wrzeszcza.

Wrzeszcz miał zawsze kilka centrów: ulica Grunwaldzka, Dmowskiego i część Partyzantów – to w Górnym Wrzeszczu. Na Dolnym przede wszystkim ulica Wajdeloty: można było nie wychodząc stąd, zaopatrzyć się we wszystko. Były trzy piekarnie, trzy restauracje, najróżniejsze zakłady rzemieślnicze – od produkcji trumien, a skończywszy na farbiarniach i salonach fryzjerskich. To wszystko było w zakresie rzutu kamieniem. Wygoda powodowała, że w kapciach można było kupić wszystko. Później to strasznie podupadło co było widać po elewacjach i chodnikach, a przed kilkoma laty dzięki dotacji unijnej i dofinansowaniu na kanał rzeki Strzyża, doszło do rewitalizacji dzielnicy. Tzw. kanał ulgi został wpuszczony w koryto Wajdeloty i dzięki temu można było zrobić nawierzchnię. Zmieniła się rzeczywistość, budynki powoli zaczęły odzyskiwać piękny charakter – dzięki temu, że odkryto fundamenty, można było robić izolacje pionowe oraz odnowiono wiele elewacji.

Wajdeloty jest miasteczkiem w mieście.

Moja znajoma mówi „u nas na wsi Wajdeloty”. Mamy tu produkcję, możemy reagować natychmiastowo. Jeśli czegoś zabrakło, możemy to zrobić. Ale działa to też w drugą stronę – jeżeli klient przychodzi i twierdzi, że babeczki są przypalone to od razu jest winny. Nie jest w obcym sklepie, ale wśród swoich. Ulica Wajdeloty zmieniła swój charakter i jej oferta jest adresowana do różnych ludzi. Do takich miejsc jak Avocado czy Fukafe przychodzą wegetarianie i weganie – z pewnością do mnie aż tak licznie nie przyjdą, chociaż też się pojawiają. Jest też Kurhaus na rondzie, który przyciąga ludzi. Do mnie można przyjść na ciastko, a tam na piwo wieczorem.

Ulica zmienia się jak Wrzeszcz, właśnie otwarto trzecią galerię handlową.

Zmienia się przede wszystkim Górny Wrzeszcz. Najpierw powstał Manhattan – ten straganowy, który ściągał chętnych na zakupy, a potem jako wielkopowierzchniowe centrum handlowe. Przez to Grunwaldzka utraciła swój charakter.

Przestała być ulicą handlową, a stała się ulicą banków i telefonów komórkowych.

A ludzie stali się coraz bardziej wygodni. Kiedyś przyjemnie wychodziło się na ulicę, żeby przejść się od sklepu do sklepu, spotkać się z ludźmi, porozmawiać ze sprzedawcami, teraz ludzie mają coraz mniej czasu i chęci, żeby rozmawiać z drugim człowiekiem. Coraz bardziej wchodzą w rytm funkcjonowania a la McDrive – najlepiej wjechać samochodem do sklepu, poczekać aż zapełnią bagażnik zakupami i jechać dalej. Kiedyś mówiło się, że idę na zakupy – czyli chodziło się od sklepu do sklepu, żeby zobaczyć co można kupić. Teraz się tak nie da, więc często ludzie głosują na centra handlowe nogami – rano do nich przychodzą, a wieczorem wychodzą. To zachłyśniecie się możliwościami, ale przecież nie wykupimy wszystkiego!

To zachłyśnięcie się skończy?

Ludzie w jakimś stopniu próbują szukać czegoś innego, nie chcą tego, co mają wszyscy. Chcą mieć coś dla siebie. Nie chcą tortu z fabryki, których są setki, ale coś indywidualnego, specjalnego dla nich. Skoro kupuję chleb to dlaczego mam brać ten mrożony i odgrzewany z pieca, skoro mogę wybrać zdrowy? To powrót do korzeni? Czy zyskuje na tym ulica Wajdeloty albo my? Częściowo tak, kto chce to do nas przyjdzie.

Walka z galerią to walka z wiatrakami?

Pewnie tak, jeśli chodzi o masę. Ale zależy o jakich sklepach mówimy – mamy z jednej strony galerię z butikami, z materiałami z Paryża, Rzymu, Nowego Jorku, a pięćdziesiąt metrów dalej second hand, w których są ubrania sprowadzane być może z tych samych miejscowości, ale innego sortu i z inną ceną na metce. Są na pewno tacy, którzy nie przyjdą do second handu, bo ważne jest dla nich ile coś kosztowało. Ale jest też tak, że przyjdą tam ludzie po to, czego nie ma nikt inny. Do nas też tacy przychodzą, bo możemy zrobić coś specjalnego, czego nie zrobi nikt inny. I to wystarczający argument, żeby trwać i nas odwiedzać.